Como siempre

A mi con La Bodegueta me pasa como con El Xampanyet. Que son dos establecimientos tradicionales de Barcelona por los que no corre el tiempo. Y a donde siempre acudo a degustar lo mismo. El primero está en la Rambla de Catalunya. Fue un antiguo despacho de vinos, que se mantiene tal cual desde hace más de sesenta años. Lo suyo son las croquetas de pollo. Como en El Xampanyet son sus anchoas. Que proceden de L´Escala. Y que esta taberna popular de la calle Montcada presenta bañadas en aceite de oliva tras desalarlas de su salmuera. Lo que obliga a acompañarlas con un buen pa amb tomàquet. Estos dos locales barceloneses suelen estar siempre a rebosar, al igual que el Bar Tomás, en la calle Major de Sarriá. Cuyas patatas bravas son afamadas en toda Cataluña. Confieso que en gastronomía soy bastante tradicional. Me considero tan amigo como enamorado de las excelencias de Juan Mari Arzac. Que me regaló un día en México la chaquetilla de cocinero que acababa de usar en un restaurante. He comido de la mano de Ferrán Adriá y de Carme Ruscadella. También de Martín Berasategui y de Subijana. Pero una vez compartí mesa con Arguiñano en Valencia y pidió un par de huevos fritos con patatas. Líbreme Dios si no reconozco la personalidad culinaria de estos maestros de los fogones. Cuyas suculencias me pierden. Pero si tengo que posicionarme lo hago con la cocina clásica. Y con los establecimientos que la fomentan. Me ocurre en Barcelona con El Vaso de Oro, la bulliciosa cervecería de la calle Balboa. Allá en la Barceloneta. Excelente la ensaladilla rusa. Y en un pueblo de Girona cercano a Banyoles. Llamado Esponellá. Donde se encuentra Can Roca –el payés, no El Celler ni el otro del Maresme-, que prepara la segunda mejor truita (tortilla) de patatas por mi conocida. Porque la primera es la de La Casilla, en Betanzos. Y la tercera la del Bar Santos. Que está en Córdoba, junto a la Mezquita.

En este recorrido geográfico que he iniciado por los santuarios de la cocina clásica de España no puedo dejar para el final los arroces. Que son platos muy mediterráneos. Pero también iconográficos de la buena mesa nacional. A mi entender, donde mejor preparan la paella en toda su autenticidad (pollo, conejo, garrafón…) es en Casa Roberto. En la calle Maestro Gozalbo, de Valencia. Tres años acudiendo allí casi todas la semanas. Lo suficiente para dar fe de ello. En cuanto al arroz a banda, por lo general suelo recomendar el de St James. Otro restaurante tradicional. Pero en Madrid, en la calle Juan Bravo. Corazón del Barrio de Salamanca. Hay en España excelentes fogones que preparan arroces. Es el caso de las 7 Puertas, el legendario restaurante del Paseo Isabel II, de Barcelona. Fundado en 1836. Y que elabora un exquisito arroz negro, tipo L´Ampordá. O el Nou Manolín, de Alicante, que echa el resto con el arroz al horno, cuando no amb pelletes de bacallar. Impresionante también el arroz al pil-pil, de La Marea, en Cádiz, o el arroz con perdiz, de Pinichi, en Alcalá de Guadaira. Un día estaba yo como mi buen amigo Alfredo Relaño, director del diario As, recordando los platos clásicos que van desapareciendo de las cartas de los restaurantes. Y nos vinieron a la mente los huevos a la flamenca, muy cotizados durante nuestra juventud. Los pedimos en El Landó, el restaurante madrileño de Las Vistillas que dirige Angelito González. El cuñado de Lucio Blázquez. Casi siempre que acudo allí los reclamo. Otro plato de época es el pollo al ajillo, espectacular en un veterano restaurante de la localidad sevillana de Écija llamado Pirula. Que es como se conoce cariñosamente a su propietario. José Silva Martín, a punto de cumplir 95 años. Y que entró a trabajar en la hostelería en 1925. Con sólo diez años. Donde sigue. Y en donde se le ve todos los días. Tras el mostrador. Cortando jamón. Colocando las raciones de queso en cada plato.

Quien de verdad corta el jamón ibérico de forma espectacular es Francisco Moreno (Quico), propietario de Casa Moreno, en Sevilla. Una tienda de ultramarinos y bebidas ubicada desde 1940 en la calle Gamazo, en el centro de la ciudad. Y que dispone de una variedad de tapas de chacinas, fiambres y quesos que la aceditan. También en Sevilla, en la histórica taberna de El Rinconcillo son muy cotizadas las pavías de bacalao. Que es un ingrediente muy peculiar de la cocina española. Y que en Madrid preparan a modo de lomos rebozados dos tabernas muy castizas. Casa Labra, en la calle Tetuán. Junto a la Puerta del Sol. Y Revuelta, en Puerta Cerrada. Pero para bacalao, Vizcaya. La Bacalada, con más de cincuenta años en el casco viejo de Bilbao, se precia de tener a la venta el mejor bacalao seco de España. Y el restaurante Guría -también con más de medio siglo y regentado por la familia Pildaín– de cocinarlo. Este clásico de la cocina vasca establecido en la Gran Vía de la capital vizcaína sorprende por la forma de preparar su especialidad. Bacalao con espinacas y pimientos, a la vizcaina, al pil-pil y Club Ranero, entre otros. No hay que salir del País Vasco para encontrar una buena cocina marinera. Me refiero al comedor de la Hermandad de Pescadores, de la localidad guipuzcoana de Hondarribia. Cerrado a día de hoy por cambio de arrendatario. Pero que siempre será un clásico entre los clásicos. Sopa de pescado, chipirones en su tinta y merluza en salsa verde. Impecable la chuleta que preparan en el Asador Erretegia, en la calle Estafeta, de Pamplona. Un local de pocas mesas que atiende el matrimonio propietario. Y que no figura en la guías de restaurantes. Como tampoco la Cervecería Godoy, frente al antiguo campo de fútbol de El Palo, en Málaga. Excelentes boquerones victorianos fritos en aceite puro de oliva extravirgen. Cuando los hay. El mejor rabo de toro se lo adjudico a mi amigo Pepe Blázquez, propietario de Casa Salvador, en la madrileña calle de Barbieri. Al igual que el cochinillo asado, que lo borda otro buen amigo, Jose María Ruiz Benito. En el restaurante de Segovia que lleva su nombre. Calle Cronista Lecea, próxima a la Plaza Mayor. Y en cuanto a cordero, no puedo pasar por alto El Figón de Ismael, en Sepúlveda. Un clásico castellano con 150 años de antigüedad. Regentado por la familia Ortiz, artesanos del lechazo. O cordero lechal asado. Que se sirve por cuartos. Concluido este viaje entre fogones, qué mejor para acabar que una frase del poeta Horacio. Y que inicia con ella una de sus odas. Nunc est bibendum. Que significa: Ahora, bebamos.

¿Lo quieres compartir?

• 

•