Pan de Viena

Yo crecí de niño con un pan suave llamado viena que se solía consumir en las meriendas con una onza de chocolate. En Cádiz, el pan y la onza los fabricaba desde los años 20 una familia panadera apellidada Gámez. Cuyo patriarca -don Juan D. Gámez Ojeda– había sido alcalde de Puerto Real a principios del siglo XX y regentaba al mismo tiempo en dicha villa una destilería en la que se elaboraba un anís de nombre Español. Ya en aquellos tiempos, la industria panadera de Gámez -que amasaba 15.000 kilos de pan diario- era conocida en el resto de España por la calidad de sus productos. Y porque el propietario era amigo personal del periodista del diario Abc (e incansable viajero) Enrique Garro. Que en sus crónicas contaba como se las ingeniaba el bueno de Gámez para atraer a la clientela. Como en una ocasión en que se le ocurrió sortear un aderezo de brillantes. Y que le tocó a una sirvienta de una familia acomodada de la ciudad que prefirió las cinco mil pesetas de su valor nominal de entonces -años 20- a la joya en cuestión. Panificadora Eureka (o en otro momento Harinera San Miguel) se llamaba la industria. Y el pan se solía despachar en comercios propios que estaban repartidos por todos los rincones de Cádiz. Con un rótulo blanco de metal (y de forma circular) que advertía en letras rojas de su ubicación. Y una flota de carros tirados por caballos que se encargaba del reparto desde la central panadera. Que se encontraba en tiempos de Gámez en la Plaza Jesús Nazareno, en un edificio que antes había sido teatro. Si bien después cambió de emplazamiento y de harinera. Todo esto último lo viví de niño. Y desde entonces siempre creí que aquel pan tierno y ligero -que más tarde supe que se sometía a cocción con vapor de agua- era el homónimo del conocido pan de Viena. Porque si no lo era, lo parecía. Y es que hasta hace unos años no descubrí el pan vienés en su versión más original. Desde entonces lo suelo comprar los domingos en el primer Viena Capellanes que me encuentro por Madrid. Cuenta Pío Baroja en sus Memorias que fue un médico valenciano apellidado Martí quien se trajo la patente a Madrid tras visitar la Exposición Universal de Viena de 1871. Y ya en la capital encontró en el industrial panadero Matías Lacasa el socio adecuado para explotar el producto. Entonces en Madrid no se conocía otro pan que el llamado candeal. Muy propio de las tierras de Castilla. Y pronto el pan de Viena se fue haciendo un hueco en las despensas de las casas madrileñas hasta cambiar la costumbre alimenticia de los moradores de la ciudad.

Lacasa estaba casado con una tía de Baroja, por lo que al fallecer dejó en manos de su familia política el negocio del pan de Viena. Que a la postre pasó a Carmen Nessi Goñi, lombarda de origen y madre del autor de Zalacaín el aventurero. Don Pío llegó a trabajar en el negocio panadero de forma casual porque tuvo que sustituir a su hermano Ricardo -inicialmente al frente de la panandería- tras fugarse éste a Italia con la amante de un aristócrata. Y continuó allí hasta que un avispado gallego llamado Manuel Lence Fernández– que entró de chiquillo (o cayolo) en las tahonas de Lacasa- se hizo con el negocio después de que la familia Baroja cambiara las panaderías por las imprentas. Es de esta forma como nace la firma Viena Capellanes, que recibe su segundo nombre porque el primer local donde se elabora y expende el pan vienés en Madrid estaba ubicado en la Calle de la Misericordia. Justamente en un edificio llamado así porque en él se alojaban los capellanes del vecino monasterio de las Descalzas Reales. Un antiguo palacio de Madrid en el que residió Carlos I y que su hija Isabel de Portugal entregó para la posteridad a las monjas clarisas. Que son sus actuales conservadoras junto al Patrimonio Nacional. En esta tarde calurosa de Madrid he acudido a tomar un refresco al histórico café que Viena Capellanes posee en la Calle Mendizábal. Paralela al Martín de los Heros Bulevard -la calle del cine de Madrid- que acaban de inaugurar con sus estrellas los actores y actrices más afamados del país. Desde Sara Montiel a los Bardem, con Penélope Cruz incluida, para hacer de este lugar capitalino un pequeño Paseo de la Fama al estilo del que existe en Hollywood. Me parece interesante la iniciativa, pero no deja de ser una modernidad del mundo actoral al lado de lo que para mi representa este vecino café de 1929 hoy olvidado. Y que lleva el nombre del negocio familiar que regentó Baroja cuando escribía sus primeras obras. La lucha por la vida, entre ellas.

Es probable que estos rincones que recorro sean los más barojianos de Madrid porque están intimamente unidos a la vida familiar del escritor. Que tuvo casa en el barrio hasta 1939. Debió de influir tanto en Baroja aquella tahona heredada de sus parientes que llegó a incluir como personajes contrafigurados en sus novelas a los fundadores de Viena Capellanes, pero sin vincularlos al negocio panadero. Ocurre en Las inquietudes de Shanti Andía, obra en la que Baroja describe magistralmente el paisaje de Cádiz y sus gentes. Y en la que -según testimonio de su sobrino Julio Caro Baroja– Matías Cepeda no es otro que su tío Matías Lacasa, casado con Doña Hortensia, a la que conoce en la capital gaditana a través del capitán de la Bella vizcaína. O Menchaca, padre de Dolorcitas, el primer amor de Shanti Andía. Que en este caso encarna el médico valenciano Martí. Lo que no me cabe duda es que Viena Capellanés y aquella Panificadora Eureka de mi infancia tienen vidas paralelas, con la distancia entre sus años fundacionales y el hecho contrastado de haber sido la primera la que fabricó el pan de Viena en nuestro país. Pero ambas forman parte del paisaje modernizador que llega a España con el Siglo XX. No en vano, el viejo horno de la casa de los capellanes comienza a abrir sucursales a principios de siglo por todo Madrid y diversifica el negocio original. De manera que al primitivo pan vienés se suman otros productos, fundamentalmente de chocolatería, repostería fina y fiambres. O la elaboración de pan de gluten para enfermos y la creación de salones de the aprovechando la ola inglesa que había llegado a España con el matrimonio de Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battemberg. El pan ha sido una constante en los grandes autores de todos los tiempos. Lo encontramos en Homero y en Platón. Pero también en Cervantes y Lope de Vega, que nos han dejado testimonio literario de las bondades de uno de los panes más famosos de su tiempo: la rosca de Utrera. Pero a Baroja no le gustaba que le relacionasen con su etapa panadera. Y una vez que con mala uva Ruben Darío dijo de él que se trataba de una escritor de mucha miga. Respondió de inmediato al nicaragüense diciendole que se trataba de un escritor de mucha pluma. Por aquello de sus orígenes indígenas. La tarde calurosa ha merecido la pena. Y más aún visitar este viejo café de la calle Mendizábal -levantado en la época de Manuel Lance- que me ha permitido recorrer la historia de Viena Capellanes. Y rescatar recuerdos de mi infancia en torno a aquella Panificadora Eureka de vienas y onzas de chocolate. Carros de reparto tirados por caballos. Y tardes de meriendas “mientras el cielo azul de otoño, un cielo azul y rosa, sin una nube, se iba oscureciendo”.

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    43 opiniones en “Pan de Viena”

    5. Cuando era pequeña,las monjas del colegio nos daban pan chocolate.Que era la mejor parte del recreo.Si cierro los ojos -y también sin cerrarlos-, puedo escuchar el ruido del chocolate al partirlo.Crack,y era feliz.Los sábados,mi madre me mandaba a la panadería.Me daba 25 pts y apostillaba siempre:”De Viena,eh?”. Nunca me pregunté el porqué de ese nombre hasta que el año pasado,de viaje por Austria,mi amigo Julio y yo,bromeamos,en Viena,sobre el pan de Viena (de nuestra infancia).Y bueno,mi barrio de Madrid comienza en Rosales y termina en Plaza de España. Por ahí pululo cada día,con parada semanal en los cines Golem,de Martin de los Heros,la tienda de dulces árabes de Damira -justo enfrente- y,cómo no,mi parada en Viena Capellanes.Gracias Fernando por estos paseos de tu vida,que se cruzan con la vida de todos.

    6. A mi también me has hecho recordar mi infancia y el pan con chocolate. ¡ Qué buenos tiempos! Otro producto del Viena Capellanes, que por cierto también esta de muerte, es la tarta Sacher que el originario establecimiento consiguió del Hotel Sacher en Viena.

    9. Del pan nuestro de cada día a la literatura. En efecto, ese negocio de la panadería causó muchos disgustos a Baroja. Era de carácter muy orgulloso y su mayor vanagloria se cimentaba en la ascendencia italiana por parte de madre -Nessi- y en sus orígenes vascos. Inseguro y fracasado en muchos terrenos, ese negocio fue en su momento una tabla de salvación económica. Lo positivo de todo ello el reconocimiento de buen escritor por parte de los mejores literatos del momento: Azorín, Galdós y sobretodo Unamuno. En Madrid publicó su primera novela: Vidas sombrías, germen de su obra posterior y trampolín de su éxito. Y el éxito acarrea los celillos…Rubén Darío al emplear esta dilogía o equívoco: escritor de mucha miga, pecó de desconocimiento de la enjundía e ironia de Baroja, quien con su respuesta le noqueó.
      Creo que con la sinceridad brutal y el tono ofensivo empleado a diestro y siniestro por Baroja, debía haber sido más prudente y rehuir el embate epigramático.

    10. Partiendo del alimento mas básico y delicioso, has vuelto a deleitarnos con un magnifico relato.

    11. YO EN SEVILLA CORTABA LA VIENA POR LA MITAD, LE HACIA UN AGUJERO A LA MIGA Y METIA DENTRO UNA ONZA DE LA CHOCOLATERIA VIRGEN DE LOS REYES. ESA FUE MI MERIENDA HASTA LOS DIEZ AÑOS.

    12. Esta es la merienda nacional de una época, yo no he conseguido dejarla, a menudo hago como Alvaro, meto la onza de chocolate dentro del pan y a merendar.

    14. Que bueno el pan con chocolate!!!!!!. Recuerdo que un dia hablando con una amiga argentina de nuestras costumbres españolas comenté que los de mi generación tomabamos para merendar pan con chocolate. Me miró asombrada y me dijo !!!!! que pobres!!!!!!!!
      Me sorprendió

    15. Acabo de leer tu artículo, acto seguido he buscado por todos los rincones de mi casa algo de chocolate, pero horror ni una onza ni media, he acabado preparandome un colacao con mucho colacao y poca leche y me lo he tomado con unos piquitos.

      Felicidades, el artículo sensacional

    16. Me vino a la memoria un recuerdo muy hermoso al leer este articulo de la niñez que tuve y de lo bueno del pan delicioso.

    17. Que bueno saber que el pan viena viene de muchos años atrás y con una historia o leyenda muy interesante y que ahora se me abrió el apetito al leer este articulo jajaja y unas ganas de comerme un trozo de pan con chocolate que delicia.
      Y algún día visitare el lugar que mencionas para disfrutar del momento.

    18. Oh Fernando que artículo tan delicioso! Mi niñez no fue con el pan de viena, pero si con arepas o pan aliñádo al desayuno o para merendar roscón (se come en cualquier época del año y va relleno de dulce de lecho o jalea de guayaba).
      Recordando esto, me apetecería amanecer hoy con mi familia y compartir uno de sus típicos desayunos.

    21. Que bueno, para mi ha sido la merienda ideal cuando era pequeña ,es dificil encontrar panes buenos ahora son prefabricasos hay mucha variedad pero poca calidad

    22. Menudos dardos se lanzaron Baroja y Darío, la verdad es que ambos estuvieron acertados, ya se sabe donde las dan las toman.

    23. Me apetece darme una vuelta por Madrid, tengo ganas de ir a conocer este Paseo de la Fama, creo que hasta ahora hay solo 25 estrellas, espero que hagan justicia y pronto incorporen muchos mas que también se lo merecen.
      De paso me tomaré una media noche de jamón york y queso en Viena Capellanes.

    24. El pan con chocolate de las meriendas de nuestra infancia, ahora, está de moda y lo ponen en los restaurantes como postre en plan “sofis”, lo hay que ver.

    26. Cuando voy a Madrid, raro es que en algún momento no me pare a tomar algo en alguno de los Viena-Capellanes, me ha gustado conocer sus orígenes.

      Te felicito, por como eres capaz de construir partiendo de un pan de viena, de un establecimiento, de un recuerdo. de una calle,… una bella historia, que empieza, por la merienda de una época en la que nos identificamos la mayoría, pasa por la literatura, la calle de nuestras estrellas y acaba de nuevo en el recuerdo, de una bonita tarde de merienda de pan con chocolate.

    27. Cada vez que leo este blog quedo enganchada con la historias, pues se trata de un excelente contador de historia, nadie como Fernando para hilvanar historias y recobrar la memoria de gentes, pueblos y personas (sean ellos poetas o panaderos) para encontrar esa anécdota imposible ya de olvidar y que nos une tanto (a pesar del Atlántico), como la de “mucha miga” y “mucha pluma”, bellísima rencilla entre Pio Baroja y Rubén Darío. Pan de Viena que probaré en España algún día..

    30. Bellos recuerdos de infanci que tenemos todos los maduros de este pais. Recuerdo como mi madre, diariamente solia prepararme un bocadillo de jamon,queso,chorizo etc ,bocadillo que rea cambiado por pan con chocolate del que repartian las monjas en la hora del recreo para todas las niñas internas.
      Gracias por evocar tan féliz época adornándola con el nacimiento del pan de viena en España.

    31. Como siempre he disfrutado muchisisimo . Porque ademas de ser muy pero muy panera, me trasladaste a mi infancia en Guadalajara Jal. , y se comia un pan delicioso y nos lo traian en, una bicilceta un chico con l canasta enorme en la cabeza , no se como no se le caia (tal vez si, pero lo recogia y lo sacudia y ya esta) . En Mexico casi todas las panaderias eran de Españoles y se hacia el mejor pan y por supuesto no podia faltar el Vienes. Vivan los panaderos …….y los cielos azules y rosas del otoño.

    32. Que bonitos recuerdos, que compartimos los de una generación y que tu has descrito de manera entrañable , me han sabido tan dulce como el pan de viena con chocolate.

    33. Paseando por la red me encontré con este post donde hablas, entre otras cosas, del chocolate y de Cádiz. La relación se encuentra en que hace unos días visité un anticuario (junto al Museo arqueológico) de Cádiz y en su tienda pude ver un lindísimo cartel modernista donde se anunciaba un chocolate. El señor me contó que era un panel que había rescatado de un antiguo café en Cádiz, que debía ser precioso. Sin duda todo ello tiene una bella historia que tal vez alguien cuente alguna vez.
      Un saludo

    36. No tengo buena memoria, Curro, pero afirmaría que la fábrica de las panificadoras Eureka se llamaba Harinera Castro y estaba en una calle cerrada próxima a los Callejones de Cádiz. ¿Me podría aclarar esta duda si es mio el error?

    37. (Para Ignacio D.)

      “Pan de Viena” es un artículo literario, en el que la alusión a Panificadora Eureka, de Cádiz, es de pasada y sólo persigue ubicar al lector en el contexto de los tiempos, entre ellos la infancia del autor, siempre con datos rigurosamente contrastados. Desarrollar con datos documentales este artículo literario equivaldría a desvirtuar su mensaje y entrar en detalles más propios de la investigación histórica, lo que no es el objetivo que pretende el editor. Dicho esto, y para solventar su dudas, le traslado a continuación la siguiente nota documental:

      Harinera Castro, antes llamada Fábrica de Harinas Nuestra Senora del Rosario, y Harinera San Miguel, antes Fábrica de Harinas de Fracisco José Merello Fuente, son empresas fundadas en el siglo XIX y societariamente diferentes en sus inicios.

      La primera (Castro) se encontraba ubicada en la calle Abreu -junto a los Callejones de Cardoso- y era inicialmente propiedad de don Francisco de Miranda y de Campos. La segunda estaba ubicada primero en la calle Diego Arias y luego en su prolongación, en la plaza de Jesús Nazareno, en el edificio donde se encontraba el Teatro-Circo Gaditano.

      Estas empresas, como otras de aquellos tiempos, fueron cambiando progresivamente de titulares, de manera que durante un tiempo Castro y San Miguel pasaron a ser de una misma familia, regentada independientemenete por dos hermanos (o hermanastros), Don Felix Castro Ojeda la de la calle Abreu y don Juan D. Gámez Ojeda la de Diego Arias-Jesús Nazareno.

      Fue don Juan D. Gámez Ojeda quien obtiene la patente del pan de Viena en Cádiz y quien, a través de sus hijos, registra la marca Eureka, que se hace muy popular y da nombre a uno de sus chocolates. Con el tiempo, y tras intercambios societarios y otras trasacciones mercantiles y de patente entre los descendientes de don Felix Castro Ojeda y don Juan D. Gámez Ojeda, es Harinera Castro la que se encarga de comercializar el pan de Viena y explotar la marca Eureka, que se convierte entre los gaditanos en un referente, hasta el punto de que los despachos de pan de Harinera Castro distribuidos por la ciudad empiezan a conocerse como “Eurekas”.

      En lo años 60, que son a los que acude el autor en sus recuerdos de infancia, había 21 despachos de pan o “eurekas” de esa firma en la ciudad. Y lo repartos se hacían en carros tirados por un sólo caballo, todo lo contrario a otras distribuidoras de la ciudad que como tracción animal de su carros de reparto empleaban mulos, caso de las Fábricas de Gaseosas La Alianza, Buján y La Montañesa.

      Como dato curioso para el lector, dado que añade en su comentario su origen gaditano, le comento que el gran poeta histórico del Carnaval de Cádiz, Paco Alba, perteneció a la plantilla de Panificadora Eureka (Plaza de Jesús Nazareno), donde ingresó de cayolo -el empleo más inferior de la escala panadera- en 1931.

      Desgracidamente ninguna de la dos harineras ha llegado a nuestros días. Tampoco los despachos de pan o “eurekas” ni el chocolate de su mismo nombre. Sí en cambio permanece el “viena” como tipo de pan, pero ya en todas las tahonas y expendedurías de pan de la ciudad.

      Muchas gracias.

    38. Fernando este relato tuyo me ha traído a la memoria recuerdos fantásticos. Vivía yo en la calle Velazquez y bajaba con mi madre dando un paseo por el bulevar hasta Velazquez esquina con Goya.
      Allí, en Viena Capellanes (que sigue estando aún) me preparaba mi madre una extraordinaria merienda con pan de Viena y una chocolatina.
      ¡Que tiempos! Dios mío, me debo estar haciendo mayor.
      Te agradezco mucho que compartas tus vivencias con todos los que esperamos… tu nuevo comentario.

    39. Fernando Orgambides, muchas gracias por tu explicación, me he quedado sorprendido con todo lo que sabes de nuestro Cádiz del pasado. Sólo pretendía aclarar mis personales recuerdos infantiles y ahora no solamente me has refrescado la memoria sino que me proporcionas una serie de datos que desconocía al completo. Me ha gustado muccho tu blog, al que me sumo desde ya mismo en espera de nuevos artículos. Saludos cordiales.

    40. Pan de Viena, que lujo¡¡¡ Yo recuerdo, que en la escuela nos daban una rebanada de pan de barra de medio kilo, con membrillo o una onza de chocolate, La campana de Elgorriaga. Recuerdos maravillosos, gracias Fernando.

    42. Buenas tardes, Fernando. Precioso artículo en torno al pan de Viena y muy bien documentado, sólo un pequeñísimo error en el apellido del gallego que compro el negocio a los Baroja; mi tío abuelo Manuel Lence Fernández.
      Me encantaría tener la oportunidad de hacerte llegar un libro de la Historia de nuestra Empresa que publicamos con motivo del 140 aniversario de su fundación en el año 2003.
      Si te puedes poner en contacto conmigo a través del correo electrónico que he facilitado en mi comentario, sera un placer poder enviartelo.
      Muchas gracias y enhorabuena por tu Blog.

    43. Corregido el error (por descuido) que nos advierte don Antonio Lence, de la firma madrileña Viena Capellanes, sobre el apellido de su tío abuelo. Donde antes aparecía Manuel Lance, aparece ahora Manuel Lence Fernández.

      Disculpen las molestias. Muchas gracias.

      Madrid, 20 de julio de 2011.

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