Primer viernes de marzo. Tiempo cuaresmal. Llueve torrencialmente sobre Madrid. Que se ha tornado en gris. Hay colapso en las grandes vías. Estoy en Riancho, en Raimundo Fernández de Villaverde. Junto a El Corte Inglés, de Castellana. Suelo venir a comer aquí los viernes que me quedo en Madrid. Es un restaurante gallego de calidad. Me sorprende su carta. Empanada de chocos guisados. Que la preparan exquisita. Y estofado de jarrete. Que me gusta que lo acompañen con patatas fritas. El rioja lo tomo por copas. Pero esto lo hago en otras fechas. Hoy es distinto porque estamos en temporada de cocina de Cuaresma. Por lo general acudo sólo a Riancho. Lo que permite acomodarme en la barra. Que es una forma de comer que me gusta. Sobre todo cuando dejo atrás el trabajo. Y empiezo el fin de semana. Que es la república sosegada que todos ansiamos. Pero que difícilmente conquistamos. Aunque yo soy paseante de Madrid. Que no en corte. Llueva o haga frio. La barra de Riancho es amena. Los que se conocen hablan con familiaridad. Y los que no, buscamos el motivo. Pero conversamos. Le pregunto al encargado si tiene plato cuaresmal. De cuchara, claro está. No es que me mueva por preceptos religiosos. Que estoy en el otro extremo. Sino porque pertenezco a una generación que -religión aparte- sabe lo que es la cocina de vigilia. Fundamentada en el bacalao. Pincho en hueso porque en Riancho son gallegos. Así que el pretendido potaje de bacalao con garbanzos y espinacas me lo sustituyen por unos chocos con habas. Plato único. Al que añado como postre unas obleas de filloas azucaradas que riego con orujo blanco.
Sin darnos cuenta nos hemos introducido ya en el tercer mes del año. Y estamos a un paso de Semana Santa. Lo noto paseando por Madrid. La Antigua Pastelería del Pozo ya anuncia sus torrijas de bizcocho. Al igual que El Riojano, que las elabora de leche. Lhardy y La Mallorquina también las exhiben en sus vitrinas. Como al final de la calle Mayor La Santiaguesa, que ofrece variedades según los gustos. Una de ellas bañada en chocolate. La torrija -en México, torreja– es un dulce de origen humilde hecho de pan. Por lo general de dos días. Que es mojado en leche, en vino o en miel, dependiendo en qué lugares. Hay quienes la situan en el siglo XV. Procedente de los conventos. Pero entra en la cocina popular en el XVII. Siempre en Cuaresma. En Andalucía la preparan en pan de molde mojado en vino de moscatel. Que se fríe en aceite de oliva y después se baña en miel. Y en Madrid se elabora sobre rebanadas de pan mojadas en leche y huevo que también se fríen. Con el añadido del almíbar, la canela y la corteza de limón. O la naranja rallada. Es tan tradicional este dulce en la capital de España que existe una taberna llamada La Casa de las Torrijas que las tiene todo el año. Está en la calle de la Paz, cerca de la Puerta del Sol, y data de 1907. Las más afamadas tabernas castizas de Madrid incluyen estos días torrijas en sus cartas. Casa Ciriaco, en la calle Mayor. Casa Lucio, en la Cava Baja. Antonio Sánchez, en Mesón de Paredes. Y Casa Marta, en la calle Santa Clara. Cuatro clásicos.
El bacalao es sin duda el ingrediente fundamental de la cocina de vigilia. Como sustituto de la carne. Por eso de la abstinencia. De ahí que el plato fundamental del miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma sea el potaje de bacalao con garbanzos y espinacas. Que en algunas casas complementan con huevo duro. Espinacas con garbanzos es cocina de todo el año en Sevilla. Como lo son también las pavías de bacalao. Que en Madrid llevan su nombre completo. Soldaditos de Pavía. Son tiras de bacalao rebozado frito. Que las preparan de manera espectácular en El Rinconcillo, Casa Carmelo y Casa Oliva. Allá en Sevilla. O en Casa Labra, en la madrileña calle de Tetuán. Porque en Revuelta -el mejor bacalao de Madrid- salen de cocina en forma de lomos fritos. Que no de tiras. Lo de Pavía no está certeramente historiado. Unos dicen que viene de la batalla de tal nombre. Otros del general del mismo apellido. Y algunos de un regimiento de Infantería que tuvo guarnición en Cádiz. Lo cierto es que las tiras de molla de bacalao rebozado existen en nuestra alimentación desde tiempos remotos. En España y en el resto de Europa. Las mejores que yo he tomado son las de Dar Filetaro, una pequeña cantina romana que está en la cerrada de Santa Barbara. Junto a Campo dei Fiori. Donde Martina y Loredana -una friendo y otra despachando-distribuyen el bacalao envuelto en papel de estraza a los clientes para que lo puedan consumir en la calle. Como en la freiduría sevillana del Arenal. Fiel a las tradiciones de la ciudad. Primer viernes de marzo. Tiempo cuaresmal. Llueve torrencialmente sobre Madrid. Donde ya es de noche. Y el tráfico fluye por sus grandes vías.