La caída de la hoja está asociada en Italia a mucha de sus tradiciones. En este espacio otoñal que precede al invierno el paisaje es de enorme belleza, de extraordinario colorido. Ocre, pardo, rojizo. Conjución cuasi perfecta que adquiere mayor intensidad cuando los días son soleados. En el Piamonte, región del noreste italiano, comienza la temporada del tartufo bianco. Cerca de Alba, en el castillo de Grinzane Cavour, que data del siglo XI, se celebra en estos días la feria de la trufa blanca, a cuya subasta acuden culinarios de todo el mundo. Esta trufa de impresionate aroma es el condimento más exquisito de la cocina italiana. También uno de los productos mejor apreciado por los más acreditados restauradores. Y el más caro de todos. Manjar de ricos, pero fundamentalmente de entendedores, la trufa blanca es el cuerpo de un hongo que desarrolla su ciclo bajo tierra, a pie de árbol, en lugares boscosos. Encinas, álamos, robles, avellanos. Sólo se encuentra en parajes muy concretos de Italia, aunque también en los Balcanes occidentales. Siempre al olfato de perros adiestrados. Un kilo de trufa blanca ronda entre los 3.000-4.000 euros, tirando para arriba. En la subasta de Grinzane Cavour, que suele ser emitida por televisión para diferentes paises, se pagó en 2007 por una trufa blanca de aproximadamente 1 kilo 800 gramos la cantidad de 143.000 euros. Al contrario que la trufa negra, o de Périgord, la blanca no es cultivable, lo que junto a su escasez e impresionante aroma la convierten en artículo de lujo. En diamante de la cocina, como le llaman. Yo la he probado en cuatro ocasiones, siempre sobre pastas, aunque dicen los entendidos que es igualmente exquisita sobre arroces (risottos). Lo hice ante la atenta mirada de amigos cocineros, que no por eso tuve que soltar 50 euros mínimo por plato. Y casi como favor. En Madrid con Andrea Tumbarello, propietario del ristorante Don Giovanni, y en Roma con Fortunato Baldassarri, el gran restaurador del Pantheon. Tanto uno como otro sostienen la trufa con la mano izquierda, la colocan sobre el plato y, con un pequeño laminador en la derecha, comienzan a distribuirla en pétalos haciendo círculos sobre la pasta, por los general tagliateles, que son lo mismo que fetuccines. El sabor es excelente.
La temporada de la trufa blanca coincide con la recolección de la castaña, fruto otoñal muy unido a las tradiciones culinarias de Italia. En las regiones del norte se suele celebrar por estas fechas la Sagra di marrone, de forma muy popular en el Trentino-Alto Adige, el valle de Aosta, el propio Piamonte, o ya hacia el centro del país, Emilia Romagna, la Toscana y el Lazio. Fue en Trento, localidad alpina cercana a Austria, donde conocí hace ya algunos años las celebraciones en torno a la castaña, que en época del medievo convertían en harina para fabricar pan. En compañía de mi anfitrión entonces, el periodista trentino Paolo Magagnoti, acudí a varios merenderos a degustar castañas con grappa, que es un aguardiente de alta graduación que se obtiene del bagazo resultante de la pisa de la uva. Con este mismo bagazo, compuesto por semillas, hojuelas y cabos de racimos, se embadurnan algunos quesos en Italia, de forma similar a como se hace aquí en España con la manteca blanca de cerdo, el romero, el aceite de oliva, el pimentón o las hojas de arce o pláganos con las que se envolvían los cabrales. La castaña está muy presente en la cocina italiana, fundamentalmente en la repostería. El dulce típico de la Toscana es el castagnaccio, elaborado con harina de castaña, pasas, piñones, aceite de oliva y plantas aromáticas. Las polentas -gachas o poleás– constituyen también un plato tradicional del norte de Italia, que se les apellida biancas cuando están hechas con castaña molida. Y en el valle de Aosta acompañan a sus embutidos además de ser ingrediente de sus sopas. Las castañas han sido en Italia alimento de montaña, a falta del trigo o cuando aún no se conocía el maiz y la patata, que llegaron a Europa tras el Descubrimiento. Las legiones romanas ya la utilizaban en Hispania como alimento con el nombre de bullote (harina de castaña), al igual que muchos siglos después lo hicieran los partigianos italianos que operaban en las montañas durante la Segunda Guerra.
Este otoño italiano de trufas y castañas quedaría incompleto sin asociarlo con el vino nuevo. Que en Italia, al igual que en otros paises, llega por San Martín, el 11 de noviembre, cuando se abren las botas que permiten que corran los primeros caldos extraídos de la última vendimia. San Martín de Tours era un soldado húngaro de la Guardia Imperial romana (siglo IV) que residió en Pavía y que la Iglesia Católica incluyó en el santoral por sus caridades y penitencias. Pese a que se trata de un santo muy disputado por los paises donde anduvo -murió en Francia-, los italianos lo toman también como suyo por ser hijo de romano del norte. Es el mismo santo de las matanzas españolas. De ahí que a cada cerdo le llega su San Martín. Pero en Italia este soldado que fue investido obispo marca la fiesta del vino nuevo, o novello, especialmente en el Veneto, la Toscana, el Piamonte y el Trentino. O en la propia Roma, que escenifica su fiesta en Campo de Fiori. Ya en el ocaso del otoño, que los italianos despiden alrededor del 22 de noviembre, por Santa Cecilia, noble romana que fue martirizada en los primeros siglos por abrazar el cristianismo. Patrona de los músicos. De algunos poetas. Y compañera de Santa Lucía en la protección de invidentes. Es justo cuando las calles de las principales ciudades de Italia reciben aromas de castañas asadas, en las casas se gastan las primeras botellas del nuevo vino y en Roma, junto al Pantheon, Fortunato Baldassarri va y viene por sus comedores, que son galerías de recuerdos fotográficos. Con su laminador de tartufo bianco. Atendiendo a ministros recien llegados del Palazzo Chigi, a diputados del Palazzo Montecitorio y a algún que otro elegante cardenal despistado que ha preferido cambiar los fettucines caseros de La Sagrestía –la de la vecina via del Seminario– por los de aquí. Y que le sabrán a gloria. Pero los 50 euros mínimo en la comanda no se los quita ni el mismísimo Todopoderoso.